(1) Време за добавяне
От механизма на антиоксидантите може да се види, че антиоксидантите могат само да възпрепятстват окисляването на липидите.
Забавете времето, когато храната започне да се разваля, но не може да промени последствията от вече развалена, така че антиоксидантите трябва да се добавят възможно най-скоро. Съобщава се, че добавянето на антиоксиданти (BHA и BHT) в процеса на кипящо масло е по-ефективно.
Вакуумната дезодорация на растително масло е последната стъпка в процеса на преработка на масло. Тъй като фенолните антиоксиданти са летливи при условията на дезодориране на маслото, те трябва да се добавят при условия на студен цикъл или след изпомпване на дезодорираната мазнина в резервоара за съхранение. Добавете антиоксиданти.
Пържените храни обикновено могат да абсорбират много мазнини. Следователно към фритюрника трябва непрекъснато да се добавя прясна мазнина. В същото време се въвеждат и пресни антиоксиданти, които да заместят загубата, причинена от парната дестилация. Често добавяйте метил полисилоксан (Methy1 polysi1oxane) под 10 mg/kg в олио за пържене. Въпреки че не е антиоксидант, той няма пряк ефект върху стабилността на крайния продукт, но може да образува неразтворим на повърхността на маслото. Филмът предпазва мазнината от излагане на въздух, като по този начин предпазва горещата мазнина по време на процеса на пържене.
(2) Подходяща употреба
За разлика от консервантите, количеството добавени антиоксиданти не винаги е положително свързано с антиоксидантния ефект. Когато се превиши определена концентрация, тя не само не засилва антиоксидантния ефект, но има ефект на насърчаване на окисляването. Например, токоферолът може да произведе много висока ефикасност при по-ниска концентрация, която е еквивалентна на концентрацията му в сурово растително масло. Въпреки това, при определени условия, токоферолът има оксидативен ефект, като -токоферол. (TH2) Когато концентрацията е по-висока, се образуват свободни радикали, които насърчават окисляването съгласно следните реакции:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Синергичен ефект на антиоксидантите
Когато два или повече антиоксиданта се използват в комбинация, антиоксидантният ефект често е по-голям от сбора на еднократната употреба. Това явление се нарича синергия на антиоксидантите. Обикновено се смята, че това е така, защото различните антиоксиданти могат да прекратят верижната реакция на окисление на маслото на различни етапи. Друг синергичен ефект е, че основният антиоксидант се използва в комбинация с други антиоксиданти и хелатиращи агенти на метални йони. Например, аскорбиновата киселина може да се използва като основен антиоксидантен регенериращ агент (донор на електричество), поглъщател на кислород, метален хелатиращ агент и неговото окислително потъмняване. Продуктът също има антиоксидантна активност. Горните два синергични ефекта са доказани на практика и обикновено се използват при анти-окисляване на масла и мазнини.
(4) Разтваряне и дисперсия
Разтворимостта на антиоксидантите в маслото влияе върху антиоксидантния ефект. Например, водоразтворимата{0}}аскорбинова киселина може да се използва под формата на нейния палмитат, за да се предотврати окисляването на маслата. Маслоразтворимите-антиоксиданти често използват разтворители, за да ги включат в мазнини или{2}}съдържащи мазнини храни. Тези разтворители са пропилей гликол или смес от пропилей гликол и глицерол моноолеат. Към чистото масло се добавя антиоксидант. Може да се добави директно под формата на концентриран разтвор при условия на разбъркване (60 градуса) и трябва да се разбърква за определен период от време при условие на елиминиране на кислорода, за да се гарантира, че антиоксидантната система може да бъде равномерно разделена.
Разпределете в цялата мазнина.
