(1) Чрез редуциращата реакция на антиоксидантите съдържанието на кислород във и около храната се намалява. Някои антиоксиданти, като аскорбинова киселина и ериторбинова киселина, лесно се окисляват и могат да причинят кислорода в храната да реагира с него първо, като по този начин се избягва окисляването на маслото .
(2) Антиоксидантите освобождават водородните атоми и се комбинират с пероксиди, произведени от реакцията на маслата за автоматично окисляване, като прекъсват верижната реакция, като по този начин предотвратяват продължаването на процеса на окисляване.
(3) Унищожавайки и отслабвайки активността на оксидазата, тя не може да катализира реакцията на окисляване.
(4) Заградете вещества, които могат да катализират и предизвикат реакции на окисляване, като сложни метални йони, които могат да катализират реакциите на окисляване и др.
